蔬菜加工腌制技术

腌渍品色与味的保持有许多种,那么优良的蔬菜腌渍品,不但应有可口的味道与丰富的营养, 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽,保存绿色的方法有:
　　一、倒缸:
　　有的也叫翻缸或换缸.就是将腌渍品从腌制的缸中,再倒入另一空缸里.蔬菜采收之后仍然进行着生命活动,既呼吸作用.蔬菜呼吸作用的快慢、强弱,是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的.叶菜类的呼吸,强度较高,果菜类次之,根菜类和茎菜类较低.腌渍蔬菜由强于蔬菜集中,呼吸作用加强,散发出大量水分和热量,如不及时排除热量,就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色.
　　二、掌握食盐用量:
　　一般盐液浓度应在10-25%之间,这样,既能抑制微生物的活动,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止叶绿素在高温条件下发生"棉物黑质"的变化.如盐液浓度过高,腌渍品食用时会有"苦咸"之感,可先用清水浸泡后再食用.
　　三、使用微碱水浸泡蔬菜:
　　在腌制前,先用微碱水将蔬菜浸泡一下,并勤换水,排出菜汁后,再用盐腌制,可以保持绿色.碱水保持绿色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质,都有保持绿色的作用.但如用量较大,会使蔬菜组织发"疲",石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧;作用碳酸镁则较为安全.
　　保脆的方法:
　　(1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡, 或在腌渍液内直接加入钙盐.
　　(2)用微碱性水浸泡(因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐).
　　(3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质.石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶,可防止细胞解体.但用量要掌握好,以菜重的0.05%为宜.如过多,菜带苦味,组织过硬,反而不脆,明矾属酸性,不能用于绿色蔬菜,以防影响腌菜风味.